巴氏杀菌的主要两种方法介绍

当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。 “低温长时间”（LTLT）加工是一种批处理过程，目前仅由小型乳品厂用于生产一些奶酪产品。 “高温短时”（HTST）处理是一种“流动”工艺，通常在板式换热器中进行，如今广泛用于生产饮用牛奶。以这种方式获得的产品不是无菌的，即仍然含有微生物，并且在储存和处理过程中需要冷藏。 “快速巴氏杀菌”主要用于酸奶乳制品的生产。国际上常用的巴氏杀菌方法主要有两种：

一种是将牛奶加热到62~65℃ 30分钟。该方法可杀灭牛奶中的多种生长型病原菌，杀菌效率可达97.3%~99.9%。消毒后只剩下一些嗜热菌、耐热菌和孢子，但这些细菌大多是乳酸菌，不仅无害，而且对健康有益。

第二种方法是将牛奶加热到75~90℃保温15~16分钟，杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原理是可以杀灭病原菌，但温度过高，营养损失会更多。

备注：PU，60℃保持1分钟，杀菌强度为PU。

巴氏杀菌热处理程度较低，一般在低于水沸点的温度下加热，加热介质为热水。

不同的食物被巴氏杀菌用于不同的目的。某些食物，尤其是牛奶、全蛋、蛋清和蛋黄，经过巴氏杀菌主要是为了消灭可能的致病菌，例如结核分枝杆菌和沙门氏菌。此外，啤酒、苹果酒（葡萄酒）和果汁等大多数食品都经过巴氏杀菌，目的是从微生物和酶的角度延长产品的保质期。

一般来说，巴氏杀菌食品仍会含有许多活微生物，通常每毫升或每克有数千个活菌，并且比商业灭菌产品的保质期短。巴氏杀菌技术不仅用于液态食品（果汁、牛奶）、酸性食品和罐装果酱等，还渗透到其他领域。例如，在带壳处理牡蛎时，蒸汽处理会减少牡蛎的细菌数量。其优点是可以在较低的温度和较短的时间内加工食品，从而保护食品的色、香、味和营养成分不受高温和长期加工对食品的损害

主要是牛奶的一种杀菌方法，既能杀灭对健康有害的病原菌，又能尽量减少牛奶的品质变化。即根据抗高温能力强的结核杆菌的热灭曲线与牛奶中最易受热的奶油的热灭曲线不同的原理，在低温下长时间或在高温下短时间进行的处理。方法。其中，60℃以下加热30分钟的方法已在国际上广泛用作低温灭菌的标准。采用高温处理对牛奶质量有一定影响，但可以增强杀菌效果。这种方法称为高温灭菌（灭菌），即在95℃以上加热20分钟。除牛奶外，巴氏杀菌还可应用于发酵产品。