真空滚揉机的工作原理及操作注意事项

  真空滚揉是是加快腌制速度的一种有效方法，也是现代肉食加工中一道关键的工艺流程。下面为大家介绍它的加工原理及操作注意事项。

加工原理

把浸泡过盐水（包括磷酸盐等辅料）的肉放入真空滚揉机中，通过滚筒的满速运转，使肉块在滚筒内不停地翻滚、相互碰撞，软化原来僵硬的肉块、松弛肌肉组织、使得盐水可以更好地渗透和扩散。通过不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，增加了制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质。

最佳加工环境温度

尽管提高加工的环境温度可缩短加工时间，降低生产成本。但是从产品的鲜嫩度、外观与口感、食品预计保质期等方面综合考虑，加工环境的温度控制在 0 – 4 ℃为佳。

真空滚揉机操作要点：

负荷适当

如果投料数量过多，奖会限制肉块的下落和运动，在规定的工艺内难以达到预期的理想效果；反之投料数量过少，则肉块运动太多，会将肉块摔打得过碎，导致产品的显肉效果下降，还会使肉馅内蛋白质变性，影响产品的内在质量。通常建议按设备可用容积的 60 %左右投料，以达到最佳的加工效果。

真空度

通过抽真空，清除肉品原料中包含的空气，避免后续的热加工中产生热膨胀现象而破坏产品的结构。抽真空还保证了在生产过程中不会发生氧化发应，确保盐水可以快速向肉块中渗透，在清除肉块中的气体的同时促使肉块膨胀来提高肉品的嫩度。通常控制真空度在 - 0.07 ～ - 0.08 Mpa 即可。

转速与方向：滚筒的转速可以控制肉块的下落能力。一般控制在8--12r/min。且应采取间歇滚揉的工艺。设备若有反转功能，也可采取正—反—间歇的工艺进行。

加工总时间

真空滚揉机的总加工时间的经验计算公式为 T = U × N / L。其中T为滚揉机全部转动的时间（不包括间歇的时间）；U 代表为滚桶的内周长；N 代表滚桶的转速；L 是常数，一般控制在10000 - 12000m为宜。